BÀI THỰC HÀNH: TỈA HOA TRANG TRÍ MÓN ĂN TỪ MỘT SỐ LẠI RAU, CỦ, QUẢ
I - GIỚI THIỆU CHUNG
Tỉa hoa trang trí là hình thức sử dụng các loại rau, củ, quả để tạo nên những bông hoa, mẫu vật làm các món muối chua, làm mứt, trang trí món ăn... Mục đích làm tăng giá trị thẩm mĩ của món ăn, tạo màu sắc hấp dẫn cho bữa ăn.
1. Nguyên liệu, dụng cụ tỉa hoa
a) Nguyên liệu : Các loại rau, củ, quả : hành lá, hành củ, ớt, tỏi, dưa chuột, cà chua, củ cải trắng, củ cải đỏ, đu đủ ...
b) Dụng cụ : Dao bản to, mỏng ; dao nhỏ, mũi nhọn ; dao lam ; kéo nhỏ, mũi nhọn ; thau nhỏ... (h.3.28).
Có nhiều hình thức tỉa hoa : tỉa dạng phẳng, tỉa dạng nổi thành các loại hình khối ; tỉa tạo hình hoa, lá từ các loại rau, củ, quả... Tuỳ theo tính chất của rau, củ, quả và yêu cầu mĩ thuật của món ăn mà vận dụng hình thức tỉa hoa phù hợp.
II - THỰC HIỆN MẪU
Chọn 2 trong 4 thể loại sau :
1. Tỉa hoa từ hành lá
Tía hoa huệ trắng
a) Hoa: Sử dụng đoạn trắng của cọng hành, thân tròn, đẹp, cắt ra làm nhiều đoạn bằng nhau, có chiều dài gấp 3 lần đường kính tiết diện.
Dùng lưỡi dao lam chẻ sâu xuống 1/2 chiều cao đoạn hành vừa cắt tạo thành nhiều nhánh nhỏ đều nhau để làm cánh hoa ; ngâm nước khoảng 5-10 phút cho cánh hoa cong ra.
b) Cành : Lấy 1 cây hành lá cắt bỏ phần lá xanh, mỗi lá chỉ chừa lại một đoạn ngắn 1cm - 2cm để tỉa thành cuống hoa. Dùng tăm tre gắn mỗi đoạn hành trắng vừa tỉa lên cuống hoa.
c) Lá : Chọn 1 cây hành lá khác, cắt bớt lá xanh, chừa lại một đoạn ngắn khoảng 10 cm, dùng mũi kéo nhọn tách mỗi cọng lá thành 2 - 3 lá nhỏ, ngâm nước vài phút cho lá cong tự nhiên, ở giữa cây hành lá này, dùng tăm tre cắm 1 cành hoa lên (h.3.29).
2. Tỉa hoa từ quả ớt
a) Tỉa hoa huệ tây (hoa lys)
- Chọn quả ớt to vừa, đường kính tiết diện từ 1cm - 1,5cm, có đuôi nhọn thon dài.
- Từ đuôi nhọn lấy lên một đoạn dài bằng 4 lần đường kính tiết diện.
- Dùng kéo cắt sâu vào 1,5cm, chia làm 6 cánh đều nhau.
- Tỉa đầu cánh hoa cong nhọn.
- Lõi ớt bỏ bớt hột, tía thành một nhánh nhị dài.
- Uốn cánh hoa nở đều rồi ngâm vào nước (h.3.30)
b) Tỉa hoa đồng tiền
- Chọn quả ớt thon dài, màu đỏ tươi.
- Dùng kéo mũi nhọn, cắt từ trên đỉnh nhọn của quả ớt xuống gần cuống ớt (còn cách cuống khoảng 1cm - 2 cm), cắt thành nhiều cánh dài.
- Lõi ớt bỏ bớt hột, tỉa nhị hoa.
- Ngâm ớt đã tỉa trong nước cho cánh hoa nở cong ra.
- Có thể để nguyên độ dài của cánh hoa hoặc cắt ngắn bớt (h.3.31).
3. Tỉa hoa từ quả dưa chuột
a) Tỉa môt lá và ba lá
* Một lá:
- Dùng dao cắt một cạnh quả dưa, không cắt sâu đến ruột dưa.
- Cắt lát mỏng theo cạnh xiên, cắt dính nhau từng 2 lát một - tách 2 lát dính rẽ ra thành hình lá (h.3.32a).
* Ba lá : Cắt lát mỏng theo cạnh xiên và cắt dính nhau 3 lát một - xếp xoè 3 lát hoặc cuộn lát giữa lại (h. 3.32b).
b) Tỉa cành lá
- Cắt một cạnh quả dưa, cắt lại thành hình tam giác, cắt nhiều lát mỏng dính nhau tại đỉnh nhọn A của tam giác (theo số lượng lẻ : 5, 7, 9 ...)
- Cuộn các lát dưa xen kẽ nhau (hình 3.33).
c) Tỉa bó lúa
Cách thực hiện giống như cách tỉa cành lá nhưng chỉ khác là miếng dưa để tía được cắt thành hình tam giác cân có đỉnh cong (h.3.34).
4. Tỉa hoa từ quả cà chua
Tỉa hoa hồng (h.3.35)
- Dùng dao cắt ngang gần cuống quả cà chua nhưng còn để dính lại một phần (h.3.35a).
- Lạng phần vỏ cà chua dày 0,1cm - 0,2cm từ cuống theo dạng vòng trôn ốc xung quanh quả cà chua để có một dải dài (h.3.35b).
- Cuộn vòng từ dưới lên, phần cuống sẽ dùng làm đế hoa (h.3.35c,d).
5. Tống hợp các kiểu tía hoa đơn giản
