- Quá trình chín của quả bao gồm những biến đổi về mặt sinh lý, sinh hóa làm cho quả chín có độ mềm, màu sắc, hương vị hấp dẫn thuận lợi cho sự phát tán của hạt.
+ Kích thước: tối đa
+ Màu sắc: giảm diệp lục, carôtenôit tăng, có màu sậm
+ Mùi: tạo chất thơm có bản chất este, anđêhit, xêtôn.
+ Vị: tăng độ đường, giảm axit hữu cơ
+ Độ cứng: giảm
