Vitamin là những hợp chất hoá học tương đối đơn giản có trong thức ăn, trong rau quả tươi với một lượng rất nhỏ. Tuy không cung cấp năng lượng cho cơ thể nhưng đó là những amin đầu tiên phát hiện trong lịch sử khoa học rất cần cho sự sống nên được đặt tên là vitamin (tên ghép "amin + cần cho sự sống"). Vitamin là một thành phần không thể thiếu được của nhiều loại enzim cần cho chuyển hoáẾ Nếu thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày có thể dẫn đến tình trạng bệnh lí, chẳng hạn thiếu vitamin A gây bệnh quáng gà, thiếu vitamin B gây bệnh phù thũng, thiếu vitamin C gây bệnh chảy máu chân răng (bệnh Scorbut).
Vitamin D là loại vitamin duy nhất được tổng hợp ở da dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời. Nó cần cho sự hấp thu canxi và phôtpho của ống tiêu hoá. Thiếu vitamin D cơ thể không hấp thu được canxi, phôtpho sẽ dẫn tới bệnh còi xương.
Vitamin K giúp gan tổng hợp Prothrombin là một trong 13 yếu tố phải có, cần cho quá trình đông máu (chống mất máu). Nếu thiếu sẽ mắc bệnh máu khó đông.
Riêng vitamin B có nhiều loại tạo thành nhóm vitamin B. Trong đó phải kể đến những vitamin phổ biến cần thiết cho cơ thể như B1, B2, B6, B12. Thiếu B12 sẽ gây thiếu máu, nó là một yếu tố cần thiết tham gia vào cấu tạo hồng cầu trong tuỷ xương. Ngày nay nhiều loại vitamin đã được tổng hợp trong công nghệ.
